21 July 2009

Dansken

Jag gillar att baka bröd. Det är tidskrävande, kletigt och utan hushållsassistent blir underamarna möra och pannan svettig. I utbyte doftar det hemtrevligt, bröden blir vackra och löjligt goda! Ingen frukost smakar som den på nygräddat, hembakt bröd.

Mest bakar jag runddrivna vita bröd, på lite surdeg och kanske en poolish. Ibland är de nattjästa, dvs får processa god smak och doft i kylskåp under natten innan de gräddas. Så jag passerar oftast den färdigskivade toasten på Sainsburys, med näsan i vädret. Goda vita långjästa bröd går visserligen hitta på delin och bagerier här men huvva, vad betalt de där ställena tar för lite tid, mjöl och vatten.

Vad som inte går att hitta här, hur mycket du än är villig att punga ut med, är danskt rågbröd. Det jag suktat efter, min role model liksom, är Alimentas Danska Rågbröd som jag brukade köpa på Vivo Fridhemsplan.

Så jag har bakat 3 bröd enligt 3 olika recept på Danskt Rågbröd, i jakten på den perfekta Dansken. De här bröden kan vid första åsynen blandas ihop med snabbakad "filmjölkslimpa" bakad på bikarbonat. Men de innehåller ingetdera. Tvärtom är de inte heller särskilt snabbakade. Surdeg ska startas, råg (vete) blötläggas och fördegar stå över natten. Det är färsk jäst i alla bröden. Låt mig berätta hur det gick*.

Dansk 1: "Dansken", recept Johan Sörberg (s. 53, "Riddarbageriets Bröd", 2002)

Det mest häpnadsväckande med det här brödet är att det innehåller 1/3 dl (15g) mald spiskummin. Vad ska den i ett Danskt Rågbröd att göra? Men det blir inte Chili con carne, smaken av spiskummin rundas av och går fint upp i all mörk sirap. Jag följde receptet men något måste gått fel för jag fick en sådan torr deg jag var tvungen tillsätta mer vatten för att överhuvud taget kunna knåda den. Resultatet blev ett lite kladdigt bröd. Om man tittar noga ser det ganska smuligt ut. Det beror på att jag inte lärt mig ta uppmaningen att låta brödet "mogna" på allvar. När recepten säger så, låt bröden vara ifred i minst 24h. Bröden jag bakade var som bäst efter 2 dygn. Då gick de att skära utan att gå sönder och smula. Det här receptet innehåller ingen surdeg och det brödet smakar följaktligen inte surt. Smaken påminner mer om ett filmjölks+bikarbonatsbröd. Gott men inte Alimenta-gott.

Dansk 2: "Fullkornsbröd med rågkärnor", recept Jan Hedh (s. 101, "Bröd", 2004)

Jan Hedhs brödbok både avskräcker och inspirerar mig. Han gör brödbakandet till en ingenjörskonst och dribblar bort mig med degtemperaturer och bakstenar. Men jag skulle kunna hålla på ett liv innan jag bakat alla hans bröd. Dansk 2 blev det mest kompakta och det suraste brödet, vars syra utvecklades under dess låååånga hållbarhetstid. Det här receptet är baserat på mörk svensk honung som jag inte hade så jag blandade en hälft ljus honung med en hälft Lyle's Black Treacle. (Black treacle är melass och det jag ersatt mörk sirap med i alla recepten). Jag törs slå vad på att det är med precis lika gott resultat.

Dansk 3: "Solrosrågbröd", recept Saltå Kvarn (http://www.saltakvarn.se/recept/receptblad/solrosragbrod.htm)

Jag kan inte minnas att jag någonsin köpt Saltåkvarns Solrosrågbröd i butik. Eller direkt från deras kvarnbutik i Järna tyvärr, har bara gjort ett besök där. Men brödet är min favorit av de tre och ett recept jag kan rekomendera! Saltås recept innehåller linfrön och ganska mycket solroskärnor, det blir så gott tycker jag. Recepetet anger egentligen rågkross men det hittade jag inget. Inte hela rågkorn heller för den delen. Däremot hela vetekärnor och det är vad jag bakade alla 3 bröden på. Dansk 3 piffade jag också upp med lite kinesisk soja - för den rätta, mörka färgen och som sälta. Jag gräddade det till 102 grader och det blev perfekt - spänstigt och segt på samma gång. Alla 3 bröden är bakade, kliniskt, med digital stektermometer och togs ur ugnen när temperaturen uppmätte vad receptet sade.

5 July 2009

AGA, del 2

Det var egentligen en specifik undran som väckte idéen om att skriva om Agaspisen här på You will eat it and you will like it. En fråga som legat och puttrat ända sen jag för första gången såg en Agaspis i bruk. Det här var en bit ut på landet i Kent, söder om London, i Maj 2005. Ägaren - smickrad av mitt intresse över hans spis, vars slag jag bara hört talas om men inte sett förut - kunde faktiskt ge mig en komplimang tillbaka och berättade att den och jag kom från samma land!

Vad jag har undrat är varför tillverkningen av Agaspisar flyttade från Sverige till England? Med följden att de har en högre status här än i Sverige. Faktum är att de nog associeras till den engelska landsbygden mer än något annat. Men faktum kvarstår. Agaspisen är en svensk uppfinning som såg dagens ljus redan 1929. Vad hände liksom?

Jag har funnit att det är en mycket behjärtansvärd sak som drev Agaspisens upphovsman Gustaf Dahlén, att uppfinna den. Sjukdom höll Dahlén på hemmaplan i början av 20-talet. Han fick upp ögonen för hur utschasad hans kära fru Elma blev av allt köksarbete, framförallt matlagningen. Så Dahlén gav sig i kast med att ta fram en spis som skulle ha alla matlagningsfunktioner man kunde önska, stå varm 24/7 OCH hålla huset varmt. Och gubben var ju blind sen många år (han utvecklade även industrigaser så kraftfulla att de kunde lysa upp en hel fjärd från en fyr - experiment som slutade i en olycka som tog hans syn) så nog kunde han lägga "lättanvänd" till kriterielistan alltid.

Dahlén laborerade i sju hela år innan spisen introducerades på marknaden. Jag har finkammat internet på info och funnit att "the Kitchener" var en engelsk gjutjärnspis som stod och tuffade redan på mitten av 18oo-talet. Över åren utvecklades the Kitchener och kopierades bland andra av Rayburn, ett annat spismärke som är vida omtyckt och använt. För mig låter det högst troligt att Dahlén hämtade inspiration härifrån och utvecklade befintlig teknik.

Dahléns Agaspis vann mycket riktigt mark i dåtidens England. Försäljningen gick så bra i början av 30-talet att en licensierad importör började tillverka Agaspisar i Slough. Agaspisen marknadsfördes aktivt under 30-talet och en viss Ogilvy var visst inblandad. Han var från början försäljare, gav ut en bok om konsten att sälja Agaspisar och grundade sen Ogilvy & Mather - en world wide reklambyrå som fortfarande heter så. Fler annonser och Agaspisens 80-åriga historia kan man läsa mer om här.

Kanske är det så enkelt att svaret på min undran varför Agaspisen inte överlevde i Sverige - utan England - är utbud och efterfrågan, en av marknadsekonomins heliga lagar.

Gustav Dahlén frånträdde ledarskapet på bolaget AGA vid hans död 1937 och tillverkningen av Agaspisar upphörde helt i Sverige 1957.

3 July 2009

Från en Hemmabagare till en annan

Jag har med stort intresse följt bloggen och läst hur provbak och plåtningar gått. Slutsatser och färdiga recept överger nu det digitala mediet för att återuppstiga i form av en gammal hederligt tryckt bok.

"Pain de Martin"-Martin är, förutom alla do's and dont's han generöst delar med sig av, bra med text och språk och är ett inspirerande exempel på hur långt ett starkt intresse och stor dos tålamod kan ta dig.

När boken kommer ut i September är det bara 3 månader till tomten kommer - tipsa honom med hälsningar från mig!

2 July 2009

Frangipane

Svenska recept på kakor som innehåller mycket mald mandel, är ju 9 av 10 gånger baserade på mandelmassa. Den färdigmassade som kommer i liten rulle om 250g. Men i London finns ingen mandelmassa (det fick ju jag lära mig av redan i höstas på Whole Foods). "Marzipan" finns. Det vill säga marsipan, som sällan funkar att ersätta mandelmassa med för fullgott resultat.

Här anger istället recepten "ground almonds" (mald mandel). Och det fina i kråksången är att det är enkelt fixat. Liten fipplig, tidskrävande mandelkvarn à la 50-tal behövs icke. Man knatar bara upp till bakningshyllan i affären och hittar små påsar med färdigmald mandel!

Frangipane [frannjipejn] alt [frannjipani], egengjord mandelfyllning är god som synden och jag har just upptäckt hur överlägset mald mandel är mandelmassa. Tillsammans med mycket smör, mycket socker och ägg blir det en perfekt fyllning i pajskalet! Jag toppade med färska aprikoser, skurna i halvor och gräddade allt i samma tagning i runt 70 minuter tills mitten av pajen just hade stannat. Sagolikt gott.

Den malda mandeln inhandlade jag för en spottstyver på kryddbutiken på 115-119 Drummond Street. Den ligger mitt emot yoga shalan där jag rullar ut mattan då och då. Det här stället kan liknas vid ett kryddvaruhus och skulle kunna vara RAJAH's officiella utskänkningsställe. Ingen kryddpåse väger mindre än 100g. En och samma hylla hyser så många varianter av Cumin Powder att peppet man jobbat upp på att laga en fish curry enligt konstens alla regler, flyger allsköns väg. Och påsarna med mald mandel är nog tänkta för currys, snarare än kaloribomber serverade ur pajform.