21 July 2009

Dansken

Jag gillar att baka bröd. Det är tidskrävande, kletigt och utan hushållsassistent blir underamarna möra och pannan svettig. I utbyte doftar det hemtrevligt, bröden blir vackra och löjligt goda! Ingen frukost smakar som den på nygräddat, hembakt bröd.

Mest bakar jag runddrivna vita bröd, på lite surdeg och kanske en poolish. Ibland är de nattjästa, dvs får processa god smak och doft i kylskåp under natten innan de gräddas. Så jag passerar oftast den färdigskivade toasten på Sainsburys, med näsan i vädret. Goda vita långjästa bröd går visserligen hitta på delin och bagerier här men huvva, vad betalt de där ställena tar för lite tid, mjöl och vatten.

Vad som inte går att hitta här, hur mycket du än är villig att punga ut med, är danskt rågbröd. Det jag suktat efter, min role model liksom, är Alimentas Danska Rågbröd som jag brukade köpa på Vivo Fridhemsplan.

Så jag har bakat 3 bröd enligt 3 olika recept på Danskt Rågbröd, i jakten på den perfekta Dansken. De här bröden kan vid första åsynen blandas ihop med snabbakad "filmjölkslimpa" bakad på bikarbonat. Men de innehåller ingetdera. Tvärtom är de inte heller särskilt snabbakade. Surdeg ska startas, råg (vete) blötläggas och fördegar stå över natten. Det är färsk jäst i alla bröden. Låt mig berätta hur det gick*.

Dansk 1: "Dansken", recept Johan Sörberg (s. 53, "Riddarbageriets Bröd", 2002)

Det mest häpnadsväckande med det här brödet är att det innehåller 1/3 dl (15g) mald spiskummin. Vad ska den i ett Danskt Rågbröd att göra? Men det blir inte Chili con carne, smaken av spiskummin rundas av och går fint upp i all mörk sirap. Jag följde receptet men något måste gått fel för jag fick en sådan torr deg jag var tvungen tillsätta mer vatten för att överhuvud taget kunna knåda den. Resultatet blev ett lite kladdigt bröd. Om man tittar noga ser det ganska smuligt ut. Det beror på att jag inte lärt mig ta uppmaningen att låta brödet "mogna" på allvar. När recepten säger så, låt bröden vara ifred i minst 24h. Bröden jag bakade var som bäst efter 2 dygn. Då gick de att skära utan att gå sönder och smula. Det här receptet innehåller ingen surdeg och det brödet smakar följaktligen inte surt. Smaken påminner mer om ett filmjölks+bikarbonatsbröd. Gott men inte Alimenta-gott.

Dansk 2: "Fullkornsbröd med rågkärnor", recept Jan Hedh (s. 101, "Bröd", 2004)

Jan Hedhs brödbok både avskräcker och inspirerar mig. Han gör brödbakandet till en ingenjörskonst och dribblar bort mig med degtemperaturer och bakstenar. Men jag skulle kunna hålla på ett liv innan jag bakat alla hans bröd. Dansk 2 blev det mest kompakta och det suraste brödet, vars syra utvecklades under dess låååånga hållbarhetstid. Det här receptet är baserat på mörk svensk honung som jag inte hade så jag blandade en hälft ljus honung med en hälft Lyle's Black Treacle. (Black treacle är melass och det jag ersatt mörk sirap med i alla recepten). Jag törs slå vad på att det är med precis lika gott resultat.

Dansk 3: "Solrosrågbröd", recept Saltå Kvarn (http://www.saltakvarn.se/recept/receptblad/solrosragbrod.htm)

Jag kan inte minnas att jag någonsin köpt Saltåkvarns Solrosrågbröd i butik. Eller direkt från deras kvarnbutik i Järna tyvärr, har bara gjort ett besök där. Men brödet är min favorit av de tre och ett recept jag kan rekomendera! Saltås recept innehåller linfrön och ganska mycket solroskärnor, det blir så gott tycker jag. Recepetet anger egentligen rågkross men det hittade jag inget. Inte hela rågkorn heller för den delen. Däremot hela vetekärnor och det är vad jag bakade alla 3 bröden på. Dansk 3 piffade jag också upp med lite kinesisk soja - för den rätta, mörka färgen och som sälta. Jag gräddade det till 102 grader och det blev perfekt - spänstigt och segt på samma gång. Alla 3 bröden är bakade, kliniskt, med digital stektermometer och togs ur ugnen när temperaturen uppmätte vad receptet sade.

3 comments:

Klara R said...

Nice! Jag ska genast sätta maken på att baka 3:an. :-)

Recept bakning bakrecept bröd choklad godis said...

Bedårande bild. Detta recept måste prövas på här i hemmet när man får tid till övers!
Du har en väldigt tjusig blogg också.

Danskt rågbröd recept

Rikke said...

S har också gjort Riddar-dansken och jag har liksom på känn någon stans att det är tryckfelsnisse som har varit framme med spiskumminet?!